Culinaria - L’anguilla in cucina

L’anguilla europea e le sue parenti provengono da un’area di diffusione vastissima, che racchiude molte differenti culture e tradizioni culinarie. Chi si interessa alla gastronomia ittica, troverà sicuramente con l’anguilla un mondo affascinante di tradizioni, pietanze e storie.

Svizzera

Nella Svizzera interna l’anguilla non era molto amata, sebbene prima dell’ostruzione delle sue vie migratorie (avvenuta nel ventesimo secolo a causa delle centrali idroelettriche) fosse uno dei pesci indigeni maggiormente diffusi – un regalo dell’Atlantico, per così dire.

Mentre nel Medioevo se ne apprezzava la carne grassa, delicata e nutriente, con l’aumentare del benessere, l’anguilla veniva sempre meno presa in considerazione. L’aspetto serpentiforme, lo spesso strato mucoso e la preparazione complicata non si adattano bene alla cucina idilliaca, carina e pulita di Betty Bossi. Le anguille finivano sempre meno frequentemente nei piatti, ma venivano date ai maiali o gettate nel compostaggio.

Ora, ai tempi dei Foodblogger e di un insaziabile appetito da parte dei media di tutto ciò che è autentico e locale, l’anguilla sembrerebbe tornare ad avere davanti a sé un’avvincente carriera gastronomica. Tuttavia, nel nostro paese le anguille sono presenti in pochi corsi d’acqua e in numero esiguo, precisamente dove le anguille da ripopolamento migrano dalla Germania nelle nostre acque. Per esempio, nel Lago Bodanico e nel bacino imbrifero del Reno Superiore. In Germania l’anguilla è uno dei pesci maggiormente pescati e cari, non solo nelle coste del nord, ma anche in Baviera e nel Baden-Württemberg. La forma di consumo più comune è l’anguilla affumicata. Spesso se ne mangia la carne grassa e aromatica con l’uovo strapazzato oppure come panini di anguilla con cipolle e cetrioli sottaceto.

Francia

In Francia si apprezza la sostanziosa carne di anguilla come base per zuppe aromatiche o stufati.

Un piatto tipico è la matelote, una zuppa tipica della Francia del nord in cui si cuociono anche vari pesci d’acqua dolce. L’anguilla è regina in cucina, e perciò raggiunge anche il sud grazie al suo grasso aromatico e al suo sapore unico.

Belgio

Dalla Vallonnia, la parte francofona del Belgio, provengono due famose ricette a base di anguilla. La città di Chimay, famosa per la sua birra, è anche la patria dell’escavèche, un metodo di conservazione medievale, in cui si cuoce il pesce e lo si mette in un decotto di aceto ed erbe. Una ricetta che si ritrova in molti ristoranti sia nella costa atlantica della Francia che in Olanda è l’anguille au vert. L’anguilla affogata in burro e birra viene condita con una salsa verde di erbe aromatiche e spinaci.

Italia

Il bisato è un piatto molto caro alla cucina veneziana. Il bisato in tecia è un brasato di anguilla con pomodori, cipolle, aglio, vino bianco ed erbe aromatiche, mentre il bisato in umido si prepara in forno con aceto, aglio, alloro e altre spezie. Entrambe le preparazioni sono dei classici della cucina tradizionale italiana.

Penisola iberica

In Spagna e in Portogallo, l’anguilla, così come molti altri pesci e frutti di mare, viene di preferenza preparata a la plancha, e cioè grigliata a fuoco vivo su una piastra di ferro. Sulla costa atlantica, l’onnipresente anguilla è molto apprezzata anche come base sostanziosa per zuppe e minestroni. Una specialità culinaria sono le angulas. Alle foci dei fiumi sulla costa atlantica, da tempo immemore si sfruttano i banchi immensi di anguille cieche come frutti di mare. Ogni anno venivano accolte a braccia aperte come un dono del cielo. In alcune regioni si celebrava il loro arrivo con feste e funzioni religiose. La festa più nota, in cui le anguille occhiate hanno un ruolo centrale, ha luogo nella città basca di San Sebastian. Il massiccio calo delle catture ha fatto sì che quello che un tempo era uno Street Food a tutti accessibile, ora è diventato uno status symbol decadente. Con prezzi che raggiungono i 1000 euro al chilo, le anguille cieche hanno raggiunto l’”esclusività” del caviale.

Inghilterra

Londra è la capitale di un paese in cui l’anguilla ha da sempre un ruolo importante in cucina. A Londra l’anguilla rappresentava un pasto importante per le persone meno abbienti – l’eel pie (pasticcio di anguilla) era uno street food ancestrale. Nel 19esimo secolo, da questa tradizione sono sorti i Pie & Mash Shops piastrellati di bianco, dove veniva e viene ancora servita l’anguilla cotta nella sua gelatina (jellied eel) con un pasticcio di carne (pie) e purè di patate (mash).

USA

Come in Europa, negli Stati Uniti ritroviamo la stessa disarmonia riguardante l’anguilla. L’anguilla è veramente apprezzata solo nella cucina della costa est – e in particolare dove i francesi si insediarono originariamente. In Louisiana e nel Maine l’anguilla era considerata una prelibatezza, mentre altrove in cucina non si voleva avere niente a che fare con questa viscida assurdità. Tuttavia, la mentalità è cambiata da quando negli USA è diventata di moda la cucina giapponese e in particolare il Sushi. Nella cucina giapponese, l’anguilla e l’unagi sono tra gli ingredienti maggiormente ricercati e la loro richiesta è quindi fortemente cresciuta.

Asia

In Cina, in Corea del Sud e soprattutto in Giappone, l’anguilla rappresenta una raffinata prelibatezza. Con un consumo di oltre cento mila tonnellate di anguilla all’anno, il Giappone è attualmente il mercato più importante al mondo. A Tokyo e in altre grandi città giapponesi esistono ristoranti specializzati che servono esclusivamente l’unagi. I piatti tradizionali sono l’anguilla grigliata kabayaki e l’anguilla macerata unadon con riso. Ed è soprattutto per lo unakyu, un sushi di anguilla marinata e macerata, che si applicano prezzi esorbitanti.

Inoltre, al consumo di anguilla contribuisce anche la medicina tradizionale. In Giappone e in Corea si prescrive la carne d’anguilla per le sue virtù benefiche. L’anguilla è considerata come un «superfood». Tradizionalmente, in questi paesi si consuma l’anguilla a metà estate, per prepararsi ed affrontare al meglio i freddi mesi invernali.

In Asia, l’immensa richiesta d’anguilla supera già da decenni le risorse naturali disponibili di anguilla del Giappone (Anguilla japonica) e ciò ha portato ad un aumento considerevole dell’importazione di anguille cieche europee. Questa via commerciale è ufficialmente proibita dal 2007 da restrittive misure di protezione. Ma attualmente questa proibizione è raggirata dal mercato nero criminale che ne ricava degli introiti elevati, mercato che compromette tutti gli sforzi volti a salvare l’anguilla.