Gang 2: Flusskrebssuppe mit Ruchfisch Quenelles

Zutaten:
40 g Butter
80 g Schalotten geschält
2 Stk. Knoblauchzehen
50 g Stangensellerie
50 g Suppenlauch
20 g Fenchel
20 g Petersilienstiele
50 g Tomaten geschälte Tomaten gewürfelt
10 g getrocknete Tomaten
50 g Tomatenmark
4 dl Weisswein
0, 5dl.Cognac
1 kg Krebs- oder Krustentierschalen grob gehackt oder 1.5 L fertiger Krebs oder
 Hummerfond
0,5L Vollrahm
40 g Krebsbutter
0,1 kg Krebsfleisch
200 g fertige Ruchfischfarce 700 g Fisch, 4 dl Vollrahm, etwas Noilly Prat 1 Ei, Salz,
 Pfeffer, eiskalt Cuttern, siehe Rezeptbüchli SFV) im Salzwasser vorpochieren.

Zubereitung:
Schalotten und Gemüse im Butter andünsten, Krebsschalen dazugeben und
mitdünsten. Tomaten dazu und mit dem Tomatenmark tomatieren, mit dem
Weisswein ablöschen und diesen um die Hälfte reduzieren, Cognac dazu und
flambieren, 1.5 L. Fond dazu (Fisch oder Krustentierfond) und ca. auf die Hälfte
langsam reduzierend einkochen. Alles durch ein Spitzsieb passieren, danach
Vollrahm dazugeben und zur gewünschten Dicke einkochen. Allenfalls mit etwas
Mehlbutter (Butter und Mehl 1:1) nachbinden. Mit der Krebsbutter parfümieren und
mit dem Stabmixer einmontieren (sanft darunterziehen). Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Quenelles und Krebsschwänze lauwarm in eine Suppentasse geben und mit der
frischen Krebssuppe aufgiessen