Gang 4: Hecht im Pancetta mit Raz al Hanout

Der Hecht

Zutaten:
4 Stk. Grätefreie Hechtfilets
4 Tranchen Pancetta dünn geschnitten
Raz al Hanout Gewürzmischung, etwas Senföl
40 g. Schalotten
40 g. Butter
1 Habanero oder ersatzweise Chili
1 dl. Noilly Prat
2 dl. Vollrahm
Salz & Pfeffer
2 dl Hollandaise (Frisch oder aus Päckli)

Zubereitung:
Hecht mit dem Y-Schnitt filetieren und Filets in ca. 120 g portionieren. Mit dem Raz al
Hanout und Senföl beträufeln und mit dem Pancetta in Klarsichtfolie einrollen.
Schalotten fein Würfeln und im Butter anziehen, Habanero halbieren und von Kernen
befreien und ebenfalls fein würfeln. Zu den Schalotten geben und mit dem Noilly Prat
ablöschen. Mit Vollrahm aufgiessen und abschmecken. Kurzetwas einkochen und
durch ein Sieb in andere Pfanne passieren und etwas auskühlen lassen auf ca. 80°C,
Hollandaise dazugeben und danach in einen ISI Siphon abfüllen und eine Patrone
dazugeben, gut schütteln und bei ca. 60°C warmstellen

Kartoffel Espuma, Glasierte Randen

Zutaten:
0,6 kg. Mehlig kochende Kartoffeln (Agria)
0.1 kg. Vollmilch
0.2 kg. Vollrahm
50 g. Kochbutter
Salz Pfeffer, Muskat
300 g Farbige Randen
40 g Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Kartoffeln wich kochen und passieren, mit der Vollmilch und dem Rahm fein mixen.
Kochbutter darunterziehen und abschmecken mit Salz & Pfeffer und Muskat. In ISI
Siphon abfüllen und warmstellen wie die Sauce.
Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in der Butter kurz anglasieren. Randen roh
schälen und in Würfel schneiden. Zu den Zwiebeln gehen und mit Salz, Pfeffer und
Zucker würzen und etwas caramelisieren. Mit etwas Wasser auffüllen und glasieren.