Gang 1: Junger Blattsalat mit einem Onsen Ei, Saure Schwalen (Rotaugen), und Rettich Flower-Power

Zutaten:
12 Stk Schwalenfilets entschuppt, filetiert & eingeschnitten
1 Zitrone
100 g. Mehl
Salz & Pfeffer
1 L Erdnussöl zum frittieren
Marinade:
20 g Olivenöl
80 g. Lauch in Würfeli ca. 5 mm geschnitten
50 g. Rote Zwiebel in feine Würfeli geschnitten
½ rote Chilischote entkernen und in feine Würfeli schneiden
Macis, Thymian, Piment, Koriandersamen, Fenchelsaat, Pfeffer, Salz
2 TL Rohrzucker
1 dl. Reisessig (Alternativ Apfelessig)
1 dl. Weißwein
4 Frische Hühnereier
 Salat für die Garnitur (junger Blattsalat, Frisée, Rukola)
Für die Vinaigrette:
2 EL Champagner-Essig
2 EL Klarer Tomatensaft
2 EL Pflanzenöl, 4 EL Olivenöl
Salz, Cayenne
Zucker, Zitronensaft

Zubereitung:
Eingeschnittene Schwalenfilets ca. 15 Min im Zitronensaft einlegen (Auflösung der
gräten) mit Salz und Pfeffer würzen (allenfalls nach Geschmack etwas
Worcestershire) in Streifen schneiden, mit Mehl stäuben und frittieren. Auskühlen
lassen.
Für die Marinade die Zwiebeln, Lauch und Chili andünsten und bei reduziertem Feuer
zugedeckt etwas stehen lassen. Danach Zucker darauf verteilen und kurz etwas
caramelisieren, Gewürze je nach Geschmack dazugeben. Mit dem Weisswein
ablöschen und etwas einkochen. Vom Feuer nehmen und mit dem Reisessig
aufgiessen.
Marinade über die vorfrittierten Schwalen giessen und 2 – 3 Tage einwirken lassen.

Salat für die Garnitur (junger Blattsalat, Frisée, Rukola)
Für die Vinaigrette:
2 EL Champagner-Essig
2 EL Klarer Tomatensaft
2 EL Pflanzenöl, 4 EL Olivenöl
Salz, Cayenne
Zucker, Zitronensaft
Die Eier genau 1 Stunde bei 65°C pochieren. Wer kein Sous vide Gerät oder
Thermomix hat kann alternativ auch ein klassisches pochiertes Ei machen.

Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren, abschmecken und zehn Minuten ziehen
lassen.
Schwarzer Rettich sehr dünn schneiden und mit etwas Senföl einreiben. Blütenblätter
farbig darauf verteilen und eine marinierte Rettichscheibe darauf geben für das
Rettich Flower-Power Papier.
Saure Schwalen auf dem Salat anrichten
Onsen Ei einen Kaffeelöffel Felchen-Kaviar geben und mit dem Rettich Flower-Power
Papier garnieren