La truite et ses cousins, le saumon, l'omble, le corégone et l'ombre sont également appelés poissons nobles. Cela peut avoir un rapport avec leurs écailles scintillantes, qui évoquent un métal noble, mais probablement surtout avec leur chair de qualité. Au Moyen-Âge, lorsque les mots "noble" et "noblesse" sont apparus, chaque truite était un délice culinaire.

Mais la truite est aussi considérée scientifiquement comme issue d'une lignée immémoriale. Leurs premiers ancêtres directs aujourd'hui connus, ont vécu il y a une bonne centaine de millions d'années, à l'époque des dinosaures. Les truites sous leur forme actuelle nageaient dans les rivières et les lacs de l'Europe primitive depuis au moins dix millions d'années, bien avant que les premiers humains n'y vivent. La succession de périodes glaciaires et tempérées a modifié cet habitat à maintes reprises. Des cours d'eau sont apparus et ont disparu, des voies migratoires devinrent infranchissables ou se sont asséchées. Au cours de son histoire mouvementée, la truite a conquis un immense territoire et développé une fascinante variété d'espèces et de formes. 

Tous les poissons de la famille des salmonidés se distinguent par leur nageoire adipeuse. Ce terme est doublement trompeur. Premièrement, ce mystérieux appendice n'est pas du tout une nageoire. Contrairement à toutes les autres nageoires, elle n'est pas pourvue de rayons osseux et ne peut pas être mue intentionnellement par les poissons. Elle ne stocke pas non plus de graisse, comme on l'a longtemps cru, mais est pleine de cellules sensorielles et de faisceaux nerveux. Cette découverte a fait naître de sérieux doutes sur l'idée que la nageoire adipeuse n'aurait pas (plus) de fonction. Dans l'intervalle, des biologistes critiques et curieux ont clairement démenti cette affirmation. Ils ont pu montrer que la nageoire adipeuse est un capteur de débit qui permet aux poissons de nager et de se positionner dans le courant avec le moins d'énergie possible. C'est un avantage majeur, surtout dans les eaux courantes. Il est possible que ce renflement étonnant de la peau aide également à la mobilité des vertèbres et réduise ainsi la résistance à l'eau. Des recherches sont en cours à ce sujet. En tout cas, la nageoire adipeuse est beaucoup plus importante pour les poissons qu'on ne le pensait depuis longtemps. Les nouveaux résultats remettent également en question une pratique largement répandue dans la gestion de la pêche. En Amérique du Nord, en particulier, les truites et les saumons élevés dans des piscicultures sont marqués par l'ablation de la nageoire adipeuse.

The Mysterious Adipose Fin (in Englisch)

Les couleurs rutilantes de la truite ont influencé son nom dans toute l'Europe. En allemand, les mots "couleur" (Farbe) et "truite" (Forelle) ont une ancienne racine indo-européenne commune. Les variantes sont Forche et Förndli en alémanique, ou örret en norvégien et öring en suédois.

Le vieux mot latin trutta, en revanche, a été repris par les Romains et, comme beaucoup d'autres choses, aussi par les Grecs. Il vient d'un verbe antique qui signifie manger, creuser, fouiller et se tordre. Quiconque a déjà observé une truite en train de chasser ou de frayer peut facilement comprendre la raison de ce nom. Les mots modernes truite (fr.), trota (it.), trucha (sp.) et trout (ang.) sont dérivés de trutta, par lequel plusieurs milliards de personnes désignent aujourd'hui la truite.

Étonnamment, les Rhéto-romans ont un mot complètement différent pour désigner le poisson le plus commun de leur pays montagneux. Litgiva fait référence à l'habitat humide et fluide de la truite. Elle est liée à des mots comme liquide et liqueur. 

La colonisation mondiale de la truite a eu et continue d'avoir d'innombrables conséquences écologiques. Les gens n'en prennent conscience que lentement. Dans la plupart des régions du monde où l'on trouve aujourd'hui la truite, elle est très populaire et fait même partie de la culture nationale. D'une part parce que c'est un excellent poisson pour la consommation humaine, d'autre part parce qu'elle peut être vantée auprès des touristes comme une proie recherchée pour la pêche à la ligne.

Sa très large diffusion dans le monde entier se reflète également dans un fait amusant : la truite est l'un des poissons les plus courants sur les timbres-poste. Pratiquement tous les pays européens ont immortalisé la truite au moins une fois dans l'histoire de leur service postal, y compris de minuscules états comme le Liechtenstein, Andorre ou les îles Féroé. Ce poisson attrayant orne également les timbres-poste du monde entier, par exemple en Australie, Azerbaïdjan ou Argentine.

Ce sont des scènes étranges qui se déroulent depuis la fin des années 1970 à la fin de l'été le long des ruisseaux et des rivières en Suisse et dans d'autres pays alpins. Les truites bien nourries et en bonne santé extérieurement deviennent soudainement noires. Elles ne peuvent plus se maintenir sur leurs habitats naturels dans le courant et dérivent vers des eaux dormantes et des secteurs tranquilles. Là, elles gisent épuisées sur le fond ou se tiennent apathiquement le long de la berge. Souvent, elles sont si affaiblies qu'elles peuvent facilement être attrapées à la main. En général, elles meurent en quelques jours ou même quelques heures. Le foie, les reins et la rate de ces truites sont gravement enflammés et irréversiblement endommagés. Les autres espèces de poissons ne sont pas concernées. Cela indique un agent pathogène spécifique à une espèce.

Néanmoins, il a fallu près de quatre décennies pour découvrir les causes de ces changements mortels. Ce n'est qu'avec l'aide de techniques génétiques très modernes et d'ordinateurs puissants qu'un groupe de chercheurs du Sud de l'Allemagne a pu identifier l'agent pathogène.

À l'automne 2018, l'équipe a publié sa découverte.  Selon les experts, un dénommé réovirus du poisson est responsable du "syndrome de la truite noire" ou Syndrome de "Darkenig" Prolifératif (SDP). Des virus étroitement apparentés à ce groupe provoquent une inflammation d'organes fatale chez le saumon de l'Atlantique et du Pacifique - généralement aussi spécifique à l'espèce.

Les chercheurs allemands supposent que les virus SDP ont pénétré dans la région alpine avec des poissons d'élevage ou sauvages importés, tels que le saumon ou la truite arc-en-ciel, et qu'ils se sont développés pour devenir un agent pathogène hautement infectieux et mortel pour la truite. Le traitement dans la nature est irréaliste, tout comme la lutte contre les virus. Dans de nombreuses eaux, les truites ont disparu suite à de graves infections par le SDP et ne peuvent plus être réintroduites. 

Identification of a piscine reovirus-related pathogen in proliferative darkening syndrome (PDS) infected brown trout (Salmo trutta fario) using a next-generation technology detection pipeline (in Englisch)

https://journals.plos.org/plosone/article/related?id=10.1371/journal.pone.0206164

Chaque automne, les ruisseaux et les rivières de toute la Suisse deviennent la scène d'un spectacle fascinant. On y est : de féroces cavaliers aux becs de frai proéminents, des beautés farouches et ventrues et des nains sournois attendant habilement leur chance. Les noces de la truite sont un drame accompagné d'un engagement physique total. Les grands et puissants mâles chassent leurs concurrents plus faibles afin de s'accoupler avec des femelles en bonne santé et bien grasses. Un caprice de la nature veut que de petits mâles agiles interfèrent littéralement avec la reproduction en ce moment nuptial.

Avec succès, évidemment, car sinon cette "agressivité" généralisée n'aurait plus lieu d'exister.

Dans certains réseaux hydrographiques, la truite migre sur plusieurs kilomètres pour trouver l'endroit idéal avec un fond de gravier propre et meuble et des courants favorables. Avec leur nageoire caudale, les femelles nettoient du feuillage, des algues et des sédiments une dépression dans le lit du cours d'eau, creusant ainsi une surface pouvant atteindre un demi-mètre carré. Elles pondent plusieurs milliers d'œufs dans cette frayère. Après la fécondation, le frai est recouvert de gravier et lorsque les œufs éclosent dans les interstices entre les petits cailloux, ce sont des larves avec un sac vitellin. Après un à trois mois, des alevins de deux à trois centimètres de long quittent leur nid et recherchent des zones de berges peu profondes à faible courant.

Ici, ils montrent déjà le comportement territorial typique de la truite et défendent avec véhémence leur petit mais vital espace. Seuls les juvéniles les plus forts survivent à cette phase.

Dès le premier jour de leur existence, ils sont soumis à une pression de sélection brutale. Une vie de truite réussie nécessite de bons gènes et de la chance. L'objectif est de fuir les dangers, de se nourrir, de survivre au quotidien, d'arborer une apparence attrayante et d'atteindre une forme physique maximale afin de transmettre ses gènes à la prochaine génération lors de sa conception et à perpétuer ainsi chaque automne le cycle de la vie.

Truites de rivière et truites de lac, deux formes de Salmo trutta se reproduisant sur des frayères

De fascinantes prises de vue sur la Hasliaare et ses affluents dans l'Oberland bernois (bassin versant du lac de Brienz) par Matthias Meyer.

La truite, dès son plus jeune âge - de l'œuf fécondé au poisson juvénile de la longueur d'un doigt - est une proie extrêmement recherchée. Les œufs et les alevins fraîchement éclos sont chassés avec avidité et dévorés par les sangsues, les larves d'insectes et les écrevisses. Les espèces de poissons de fond telles que le chabot, la lotte et l'anguille écument et pillent sans pitié les frayères. Dès que les alevins de deux à trois centimètres de long quittent leur nid, leur vie devient encore plus dangereuse. Un grand nombre d'animaux chassent les minuscules créatures nourricières. Des insectes et crustacés prédateurs aux poissons carnassiers, en passant par les amphibiens (par ex., les tritons), les oiseaux (par ex., le martin-pêcheur) et les mammifères (la musaraigne aquatique, la loutre). Les truites grandissent rapidement, mais la plupart d'entre elles ne sont pas assez grandes pour échapper aux prédateurs. Les espèces de grande taille (la truite de lac peut atteindre plus d'un mètre de long), la lotte, le Namaycush et le brochet ont prouvé qu'ils chassaient et mangeaient des truites de plus de 40 centimètres de long.

L'ennemi le plus important de la truite, pour parler franchement, c'est nous, les humains. Sa chair aromatique, tendre et ayant peu d'arêtes est déjà décrite avec enthousiasme dans les écrits grecs et romains. On peut supposer sans spéculation que les truites étaient consommées avec grand plaisir bien avant l'avènement des livres de cuisine. Dans de nombreux pays européens, les recettes à base de truite font partie du patrimoine culinaire.

En Suisse, il s'agit de la "truite au bleu" et de la truite à la meunière.

Truite meunière

La chair aromatique de la truite n'a pas besoin d'épices ou de sauces relevées, elle a meilleur goût si elle est aussi naturelle que possible, par exemple saupoudrée de farine, salée et sautée dans du beurre. Cette recette est surtout connue en France :