La trota e i suoi cugini, il salmone, il salmerino, il coregone e il temolo sono chiamati anche pesci nobili. Forse a causa delle loro squame scintillanti, che rievocano un metallo nobile, ma probabilmente, e soprattutto, per la loro carne di qualità. Nel Medioevo, quando comparvero le parole "nobile" e "nobiltà", la trota rappresentava una delizia culinaria.

Si ritiene inoltre che la trota provenga da una stirpe immemorabile. I loro primi antenati diretti, conosciuti oggi, vissero più di 100 milioni di anni fa, nell'era dei dinosauri. La trota nella sua forma attuale nuotava nei fiumi e nei laghi dell'Europa primitiva da almeno dieci milioni di anni, molto prima che i primi esseri umani vi abitassero. Le successive glaciazioni e i periodi temperati hanno ripetutamente modificato questo habitat. I fiumi apparvero e scomparvero, le rotte migratorie divennero impraticabili o si prosciugarono. Nel corso della sua movimentata storia, la trota ha conquistato un territorio immenso e ha sviluppato un'affascinante varietà di specie e forme.

Tutti i pesci della famiglia dei salmonidi si distinguono per la loro pinna adiposa. Questo termine è doppiamente fuorviante. Innanzitutto, questa misteriosa appendice non è affatto una pinna. A differenza di tutte le altre pinne, non ha raggi ossei e non può essere mossa intenzionalmente dai pesci. Né immagazzina grassi, come si pensava da tempo, ma è piena di cellule sensoriali e fasci nervosi. Questa scoperta ha sollevato seri dubbi sull'idea che la pinna adiposa non avrebbe (più) alcuna funzione. Nel frattempo, biologi critici e curiosi hanno chiaramente negato questa affermazione. Sono stati in grado di dimostrare che la pinna adiposa è un sensore di flusso che permette ai pesci di nuotare e di posizionarsi nella corrente con la minor energia possibile. Questo è un grande vantaggio, soprattutto nelle acque correnti. È possibile che questo sorprendente gonfiore della pelle aiuti anche la mobilità delle vertebre e quindi riduca la resistenza all'acqua. Attualmente sono in corso ricerche su questo argomento. In ogni caso, la pinna adiposa è molto più importante per i pesci di quanto si pensi. I nuovi risultati mettono in discussione anche una pratica diffusa nella gestione della pesca. In Nord America, in particolare, le trote e i salmoni allevati in allevamenti ittici sono caratterizzati dalla rimozione della pinna adiposa.

The Mysterious Adipose Fin (in inglese)

I colori brillanti della trota hanno influenzato il suo nome in tutta Europa. In tedesco, le parole "colore" (Farbe) e "trota" (Forelle) hanno un'antica radice comune indoeuropea. Le varianti sono Forche e Förndli in germanico, örret in norvegese e öring in svedese.

L'antica parola latina trutta, invece, fu ripresa dai romani e, come molte altre cose, anche dai greci. Proviene da un antico verbo che significa mangiare, scavare, estrarre e torcersi. Chiunque abbia mai osservato una trota che caccia o depone le uova può facilmente capire il motivo di questo nome. Le parole moderne trota (it.), truite (fr.), trucha (sp.) e trout (ing.) derivano da trutta, con cui diversi miliardi di persone oggi si riferiscono alla trota.

Sorprendentemente, i reto-romani hanno una parola completamente diversa per designare i pesci più comuni dei loro paesi di montagna: litgiva, che si riferisce all'habitat umido e fluido della trota e a parole come liquido e liquore.

La colonizzazione globale della trota ha avuto e continua ad avere innumerevoli conseguenze ecologiche. La gente se ne sta rendendo conto solo lentamente. Nella maggior parte delle regioni del mondo in cui la trota si trova oggi, è molto popolare e fa parte della cultura nazionale. Da un lato perché è un ottimo pesce per il consumo alimentare, dall'altro perché può essere propagandato ai turisti come una preda ricercata per la pesca sportiva.

La sua vastissima diffusione in tutto il mondo si riflette anche in un fatto curioso: la trota è uno dei pesci più comuni sui francobolli. Praticamente tutti i paesi europei hanno immortalato la trota almeno una volta nella storia del loro servizio postale, compresi i piccoli stati come il Liechtenstein, Andorra o le Isole Faroe. Questo attraente pesce adorna i francobolli di tutto il mondo, ad esempio quelli dell'Australia, dell'Azerbaigian o dell'Argentina.

Si tratta di strane scene che si verificano dalla fine degli anni settanta, a fine estate, lungo i torrenti e i fiumi della Svizzera e di altri paesi alpini. Le trote ben nutrite ed esternamente sane diventano improvvisamente nere. Non riescono più a rimanere nei loro habitat naturali nella corrente e vanno a finire in acque ferme e in zone tranquille. Lì giacciono esauste sul fondo o restano apatiche lungo la riva. Spesso sono così indebolite da poter essere facilmente afferrate con le mani. Di solito muoiono nel giro di pochi giorni o addirittura ore. Il fegato, i reni e la milza di queste trote sono gravemente infiammati e irreversibilmente danneggiati. Le altre specie di pesci non sono interessate. Questo indica un agente patogeno specifico della specie.

Tuttavia, ci sono voluti quasi quattro decenni per scoprire le cause di questi cambiamenti mortali. È stato solo con l'aiuto di tecniche genetiche molto moderne e di potenti computer che un gruppo di ricercatori della Germania meridionale è stato in grado di identificare l'agente patogeno.

Nell'autunno del 2018, il team ha pubblicato la sua scoperta.  Secondo gli esperti, un cosiddetto reovirus dei pesci è responsabile della "Sindrome della trota nera" o della sindrome proliferativa "Darkening" (PDS). I virus strettamente correlati a questo gruppo causano un' infiammazione degli organi fatale nel salmone dell'Atlantico e del Pacifico - solitamente sempre specifico alla specie.

I ricercatori tedeschi ipotizzano che i virus PDS siano entrati nella regione alpina con pesci d'allevamento o selvatici importati, come il salmone o la trota iridea, e che si siano sviluppati diventando un agente patogeno altamente contagioso e letale per la trota. Il trattamento in natura non è realistico, così come la lotta contro i virus. In molte acque le trote sono scomparse a causa di gravi infezioni da PDS e non possono più essere reintrodotte.

Identification of a piscine reovirus-related pathogen in proliferative darkening syndrome (PDS) infected brown trout (Salmo trutta fario) using a next-generation technology detection pipeline (in inglese)

https://journals.plos.org/plosone/article/related?id=10.1371/journal.pone.0206164

Ogni autunno, torrenti e fiumi in tutta la Svizzera diventano teatro di uno spettacolo affascinante. Eccoci qui: feroci cavalieri con becchi sporgenti che depongono le uova, bellezze feroci e nani furbi che aspettano abilmente la loro occasione. Il matrimonio della trota è un dramma accompagnato da un impegno fisico totale. I maschi grandi e potenti cacciano i loro concorrenti più deboli per accoppiarsi con femmine sane e grasse. È un capriccio della natura che i maschi piccoli e agili interferiscano letteralmente con la riproduzione in questo momento nuziale.

Con successo, naturalmente, perché altrimenti questa "aggressività" generalizzata non avrebbe più ragione di esistere.

In alcuni sistemi fluviali, le trote migrano per diversi chilometri per trovare il punto ideale con un fondo ghiaioso pulito e sciolto e correnti favorevoli. Con la pinna caudale, le femmine puliscono una superficie che può raggiungere il mezzo metro quadrato nel letto del torrente da fogliame, alghe e sedimenti, scavandovi una depressione (nido di frega o fregolatorio). In questo nido depongono poi diverse migliaia di uova. Dopo la fecondazione, il nido con le uova viene coperto di ghiaia e quando le uova si schiudono negli interstizi tra i sassolini, ne sgusciano larve con un sacco vitellino. Dopo uno o tre mesi, degli avannotti di due a tre centimetri di lunghezza lasciano i loro nidi e cercano zone di riva poco profonde e con poca corrente.

Qui già mostrano il tipico comportamento territoriale della trota e difendono con veemenza il loro piccolo ma vitale spazio. Solo i giovani più forti sopravvivono a questa fase.

Fin dal primo giorno della loro esistenza sono soggetti a una brutale pressione di selezione. Una vita da trota di successo richiede buoni geni e fortuna. L'obiettivo è quello di sfuggire al pericolo, di nutrirsi, di sopravvivere nella vita di tutti i giorni, di apparire attraenti e di raggiungere il massimo della forma fisica per trasmettere i propri geni alla generazione successiva al momento della riproduzione e perpetuare così il ciclo vitale ogni autunno.

Trote di fiume e trote di lago, due forme di trote di Salmo trutta che si riproducono su un fregolatoio

Affascinanti scatti dell'Hasliaare e dei suoi affluenti nell'Oberland bernese ( bacino del lago di Brienz) di Matthias Meyer.

La trota, fin da piccola - dall'uovo fecondato al giovane pesce lungo un dito - è una preda molto ricercata. Le uova appena schiuse e gli avannotti vengono cacciati avidamente e mangiati da sanguisughe, larve di insetti e gamberi. Le specie di pesci di fondo come lo scazzone, la bottatrice e l’anguilla scavano e saccheggiano spietatamente i fregolatoi. Non appena gli avannotti lunghi da due a tre centimetri lasciano i loro nidi, la loro vita diventa ancora più pericolosa, e un gran numero di animali dà loro la caccia.

Da insetti e crostacei predatori a pesci carnivori, anfibi (ad es. tritoni), uccelli (ad es. martin pescatore) e mammiferi (ad es. toporagno d'acqua, lontra). Le trote crescono rapidamente, ma la maggior parte non è abbastanza grande per sfuggire ai predatori. Specie di grandi dimensioni (la trota di lago può crescere fino a più di un metro di lunghezza) come la bottatrice, il Namaycush e il luccio hanno dimostrato di cacciare e mangiare trote di oltre 40 centimetri di lunghezza.

Il nemico più importante della trota, per dirla senza mezzi termini, siamo noi umani. La sua polpa aromatica, tenera e povera di ossa è già descritta con entusiasmo negli scritti greci e romani. Si può supporre senza speculazioni che le trote siano state mangiate con grande piacere molto prima dell'avvento dei libri di cucina. In molti paesi europei le ricette a base di trota fanno parte del patrimonio culinario.

In Svizzera si tratta della "truite au bleu" e della "trota alla meunière ".

Trota alla meunière

La polpa aromatica della trota non ha bisogno di spezie o salse saporite, il suo gusto è migliore se è il più naturale possibile, ad esempio cosparsa di farina, salata e saltata nel burro. Questa ricetta è nota soprattutto in Francia :